Ռիժիկը (եղևնի, սոճի և այլն) պատկանում է սնկերի թագավորությանը, որի բազմազանությունը կազմում է հարյուր հազարավոր նմուշներ և սնկաբանների գնահատմամբ՝ 1,5 միլիոն տեսակ։ Ընդ որում, մեծ ու նկատելի մարդկանց ներկայացուցիչները շատ քիչ են։ Դրանք ընդամենը մի փոքր մասն են կազմում։
Ունենալով բարձր համ, անգերազանցելի բույր և լայն տարածում, կամելինան օգտագործվում է խոհարարության մեջ։ Սնկերի շատ գիտակներ այն դնում են սնկով և շամպինիոններով: Ռուսաստանում վաղուց հայտնի է եղևնի և սոճու սունկ, որը եփում է չոր աղով։ Նրանց միշտ մատուցում էին թագավորական սեղանի շուրջ։
Այս արժեքավոր ուտելի սունկը չունի թունավոր նմանակներ, ինչպիսիք են մեղրի ագարիկը կամ խոզուկը: Սունկ հավաքելը արագ և հեշտ է: Անտառի միակ նվերը, որի հետ կարելի է նրանց շփոթել, քիչ համեղ ալիքներն են։ Ներկայումս հայտնի են այս սնկերի մի քանի տեսակներ, որոնք տարբերվում են էկոլոգիական բնութագրերով, մի փոքր արտաքին տեսքով։ Ձեր ուշադրությունն ենք հրավիրում ամենատարածված դեպքերի վրա։
Սաղմոն կամելինա
Որպես կանոն, զաֆրան սունկ -զուգվածի բնակիչներ. Այնուամենայնիվ, այս տեսակը հանդիպում է խառը անտառներում, կալցիումով հարուստ հողերում։ Այն համարվում է ուտելի և հարմար է թրջելուց և աղացնելուց հետո սննդի համար։ Հավաքման ժամանակը աշուն է։ Սաղմոնի գամելինան ունի գլխարկ մի փոքր ընկճված կենտրոնով և չոր մակերեսով: Գույնը, ինչպես կարող եք կռահել անունից, վարդագույն է: Մակերեւույթի վրա երբեմն կան թույլ համակենտրոն շրջանակներ։
Նվազող թիթեղներ, որոնք գտնվում են ներքևի մասում, սաղմոնի գույնի, շոշափելիս դառնում են կարմիր: Գլխարկը ամենից հաճախ երկարավուն օվալաձեւ է: Չափերը երկարությամբ՝ 5-8 սանտիմետր, լայնությամբ՝ 5-6 սմ։Ոտքը ներկված է գլխարկի տոնով, հարթ մակերեսին հաճախ բծեր են լինում։ Մեր լայնություններում սունկը չի հայտնաբերվել: Այն տարածված է Եվրոպայում և արտաքնապես շատ նման է եղևնի կամելինա։
Ճապոնական կոճապղպեղ (եղևնի)
Տեսակ, որն աճում է Ճապոնիայում և Պրիմորսկի երկրամասի հարավում։ Սեզոնը սկսվում է սեպտեմբեր-հոկտեմբեր ամիսներին։ Ինչպես անունն է ենթադրում, այն կարելի է գտնել անտառներում, որոնք ձևավորվել են ամբողջատև եղևնու կողմից: Սնկի գլխարկը մեծ է՝ 6-ից 8 սմ տրամագծով ճնշված կենտրոնով և ծալված եզրերով։ Երբ այն մեծանում է, այն դառնում է ձագարաձև: Գույնը՝ բաց հախճապակյա, վարդագույն օխեր՝ համակենտրոն շրջանակներով։ Թիթեղները ավելի վառ են, ծաղիկ: Ցելյուլոն այլ տեսակների համեմատ համով թարմ է։ Ընդմիջմանը, որպես կանոն, չի կանաչում։ Կաթնային հյութն ունի արյան կարմիր երանգ։
Կարմիր կոճապղպեղ
Կարմիր կոճապղպեղը ամենատարածված տեսակը չէ:Հանդիպում է փշատերեւ (սոճի, եղեւնի) տնկարկներում։ Աճում է փոքր խմբերով (բացատներում) երիտասարդ ծառերի տակ։ Սեզոնը սկսվում է ամռանը և շարունակվում է ամբողջ աշնանը՝ մինչև սառնամանիք։ Առատ բերք ստանալու համար անհրաժեշտ է անձրև: Խոշոր գլխարկը (5-15 սմ տրամագծով) չոր է, սկզբում կիսագնդի ձևով։ Երբ այն մեծանում է, մեջտեղում հայտնվում է դեպրեսիա։ Գույնը նարնջագույն-կարմիր է կամ կարմրավուն երանգով։ Կափարիչի ստորին մակերևույթի թիթեղները կպչուն են կամ թեթևակի թեքված: Հպվելիս դրանք փոխում են գույնը դեղին-նարնջագույնից կանաչ:
Ինչպես եղևնի կամելինա, այս տեսակը բնութագրվում է խիտ կառուցվածքի փխրուն և փխրուն միջուկով: Այն ունի սպիտակավուն գույն՝ պատահական դասավորված կարմիր բծերով։ Ընդմիջմանը աչքի է ընկնում արյան կարմիր թանձր կաթնագույն հյութը։ Ոտքը ամուր է, 4-6 սմ բարձրությամբ, գլանաձև ձևով՝ փոշու թաղանթով և կարմիր երանգի ընդգծված փոսերով։ Սպորները սպիտակ են։ Կոճապղպեղի կարմիրը կարելի է շփոթել ներկայի հետ։ Հիմնական տարբերությունն այն է, որ վերջինս գլխարկի վրա ունի ընդգծված համակենտրոն շրջանակներ և վառ կաթնագույն հյութի բացակայություն։ Երկու տեսակներն էլ օգտագործվում են արժեքավոր լակտարիովոլին հակաբիոտիկ պատրաստելու համար, որը ճնշում է բազմաթիվ բակտերիաների ակտիվությունը, ներառյալ այնպիսի վտանգավոր հիվանդության հարուցիչը, ինչպիսին է տուբերկուլյոզը:
Իսկական կոճապղպեղ
Նույնիսկ անփորձ սունկ հավաքողի համար դժվար կլինի շփոթել եղևնու կամելինան և իսկականը։ Միայն նրա անունը հուշում է, որ այն ունի ամենալավը: Այն բնութագրվում է սնկի անզուգական բույրով, վառ գույնով և գեղեցիկ ձագարաձև գլխարկով, որը հիշեցնում է կաթնային սնկերի վերին մասը։ Առկա է զաֆրանիրական խառը և փշատերև անտառներում, որպես կանոն, սոճիների տակ: Նրան նկատելը կարող է դժվար լինել: Այն աճում է խոտածածկի տակ, հաճախ թաղված մամուռի մեջ։ Սեզոնը սկսվում է ամառվա վերջից և շարունակվում մինչև աշուն։
Գլխարկն ունի գոգավոր ձև՝ խցկված եզրերով։ Մակերեւույթը նարնջագույն-դարչնագույն է՝ հստակ ընդգծված համակենտրոն շրջանակներով, աճում է 4-ից 18 սմ տրամագծով, ոտքը կարճ է, խիտ, վառ բծերով։ Բարձրությունը 3-7 սմ է, շրջապատը՝ 1,5-2 սմ, դեղնանարնջագույն խիտ մարմինը ընդմիջմանը կանաչում է և արտազատում նարնջի երանգի առատ թանձր կաթնային հյութ՝ բնորոշ քաղցրահամ մրգային բույրով։
Սփրուս կամելինա
Մեր անտառներում շատ տարածված է եղևնի կամելինա, որի լուսանկարը տեսնում եք ստորև։ Աճում է փշատերևներում, որպես կանոն, եղևնու անտառներում, այստեղից էլ նրա երկրորդ անվանումը՝ եղևնի։ Սեզոնը սկսվում է ամառվա վերջից և շարունակվում մինչև սառնամանիք։ Շոգ ամառներին սնկերի քանակը քիչ է։ Ինչպես մյուս սնկերը, նա նախընտրում է ավելի զով եղանակ և առատ տեղումներ: Սունկն ունի 2-8 սմ տրամագծով փոքր գլխարկ, սկզբում բնորոշվում է ուռուցիկ ձևով, իսկ հետո աճելու ընթացքում դառնում է հարթ-գոգավոր՝ ծայրերով: Կառուցվածքը բավականին փխրուն է, բացթողում չկա։ Կափարիչի մաշկը հարթ է, խոնավ եղանակին ունի բնորոշ լորձ։ Նրա գույնը նարնջագույն է՝ ընդգծված համակենտրոն շրջանակներով։ Երբ վնասվում է և տարիքի հետ, գույնը փոխվում է կանաչավուն։
Ոտք - 3-7 սմ գլանաձև: Երբ այն մեծանում է, ներսում խոռոչ է առաջանում։ Մարմինը նարնջագույն է, հաճելի համով ևթույլ բուրմունք. Սունկը կարելի է շփոթել իրական կամելինայի կամ վարդագույն ալիքի հետ։ Վերջինս պայմանականորեն ուտելի է և ունի ցածր սննդային արժեք։ Վնասվելու դեպքում կամելինան միշտ ձեռք է բերում եղևնու կանաչ գույն, ինչպես պատրաստման գործընթացում։ Եվ սա բնորոշ նշաններից մեկն է։
Ռիժիկի բարձրավանդակ կամ սոճի
Այս տեսակի գոյության վերաբերյալ բուսաբանների տարբեր կարծիքներ կան։ Առաջինները հռչակում են իրենց անկախությունը, իսկ երկրորդները այն համարում են տարատեսակ։ Սակայն սննդային արժեքով և համային հատկանիշներով այն առանձնապես չի տարբերվում եղևնու կամ իսկական կամելինայից։ Սունկը աճում է բացառապես սոճու անտառներում (սոճու անտառներ), այստեղից էլ, ըստ էության, նրա երկրորդ անվանումը։
Սիմբիոզ է կազմում հասուն սոճիների հետ: Այն սովորաբար տեղի է ունենում առանձին, ոչ խմբերով: Չափերը նույնն են, ինչ նախկինում: Գլխարկը վառ նարնջագույն է։ Տարիքի հետ կենտրոնում առաջանում է դեպրեսիա, եզրերը թեքված են, թավոտ։ Առկա են համակենտրոն շրջանակներ, բայց դրանք ավելի լայն են և ոչ այնքան հավասար եզրերում, որքան եղևնի կամելինայում:
Ի՞նչ տարբերություն կա զուգվածի և սոճու սնկերի միջև:
Նախ՝ բնակավայրը. Երկուսն էլ աճում են փշատերևների մեջ։ Բայց սոճին կամելինան տեղայնացված է միայն սոճու անտառներում, քանի որ այն ծառի հետ սիմբիոզ է կազմում: Նրան նկատելը հեշտ չէ: Նա կարծես թաքնվում է խոտերի մեջ։ Նախընտրում է ավազոտ հողերը։ Եղևնի կամելինա ավելի տեսանելի է։
Երկրորդ՝ դրանք տարբերվում են արտաքին տեսքով։ Սոճու կամելինի գլխարկի համակենտրոն շրջանակներն ավելի մեծ են ևանորոշ, մակերեսային թավոտ: Մինչդեռ նրա զուգվածի նմանակը լորձ ունի (հատկապես խոնավ եղանակին), իսկ մարմինն ավելի փխրուն է: Pine camelina-ն ամուր է, խիտ, այդքան արագ չի կանաչում։ Երրորդ, սնկերի համային որակները նույնպես տարբերվում են։ Սոճու անտառի կամելիան ավելի բուրավետ և համեղ է, այդ իսկ պատճառով այն հաճախ անվանում են դելիկատես։ Ճիշտ է, այն գտնելն ավելի դժվար է, քանի որ սունկը ամենից հաճախ աճում է առանձին, այլ ոչ խմբերով։
Խոհարարության մեթոդներ
Համաձայն եմ՝ «զաֆրան կաթի գլխարկ» անվան մեջ շատ ջերմություն և նույնիսկ ջերմություն կա։ Գեղեցիկ և բուրավետ սունկը չափազանց տարածված է դարձել մեր երկրում: Մենք վերևում թվարկել ենք հիմնական տեսակները, բայց, որպես կանոն, մեր զամբյուղներում ամենից հաճախ հանդիպում է սոճու կամելինա, եղևնի։ Ինչպես պատրաստել դրանք, յուրաքանչյուր սունկ հավաքող պետք է իմանա: Պատրաստման մեջ օգտագործվում են բոլոր զոլերի և չափերի սունկ։ Սակայն նրանք, ում գլխարկը մի փոքր փոքր է շշի վզից, համարվում են իսկական նրբություն։ Խոհարարության հիմնական եղանակները հետևյալն են.
- աղացում (չոր և սառը);
- ֆերմենտացիա;
- թթու;
- տապակում և եռում.
Ավելի մանրամասն անդրադառնանք հին ժամանակներից հայտնի սնկի աղաջրման ավանդական եղանակներին։
Սառը դեսպան
Աղացման գործընթացից առաջ սնկերը պետք է տեսակավորել և մաքրել բեկորներից, լվանալ հոսող ջրի տակ: Դա արեք հնարավորինս արագ, որպեսզի սնկերը ժամանակ չունենան չափազանց շատ խոնավություն կլանելու համար: Այնուհետև կտրեք շատ երկար կամ վնասված ոտքերը: Նախապես պատրաստված ուտեստների մեջ(կերամիկական կամ ապակյա), սունկը խիտ շերտերով շարել՝ գլխարկը վար։ Յուրաքանչյուր շարքը զգուշորեն ցանել աղ (սպառումը 40-60 գ մեկ կիլոգրամ թարմ սունկի համար):
Երբ գործընթացը ավարտվի, սնկերի վրա տեղադրեք մաքուր կտորով փաթաթված փայտե շրջանակ: Դրա տրամագիծը պետք է համապատասխանի տարայի չափին: Վերևում դրեք ճնշումը (բեռը): Մի երկու օր հետո սնկերը հյութ կտան, իսկ շերտերի արանքում մնացած օդը դուրս կգա՝ ավելի խտացնելով դրանք։ Այս կերպ աղած սունկը կարելի է ուտել 30-40 օր հետո։
Չոր սնկի դեսպան
Այս մեթոդը վաղուց կիրառվում է Ռուսաստանում։ Սնկերը աղում էին հսկայական փայտե տակառների մեջ, որպեսզի ամբողջ ձմեռը դիմանա: Ապրանքը հատկապես գնահատվել է պահքի ժամանակ։ Այժմ ոչ բոլորն են վստահում այս պատրաստման տարբերակին, շատ նախապես եփած սունկ: Եփած սունկը պահպանում է իր գույնը և չի կանաչում, այլ կորցնում է իր յուրահատուկ բույրն ու համը։ Եթե ցանկանում եք սունկ փորձել օրիգինալ տարբերակով, ապա փորձեք չոր աղակալել։
Սնկի կամ սոճու սնկերը աղացնելուց առաջ մաքրեք դրանք աղբից և խոտից: Ապա մանրակրկիտ սրբել չոր շորով, կտրել երկար ոտքերը։ Հաջորդ քայլերը նույնն են. Գլխարկով սունկը դրվում է թթու տարայի մեջ՝ առանց տրորելու կամ սեղմելու։ Յուրաքանչյուր շերտը ցանվում է աղով (40 գ մեկ կիլոգրամի համար): Վերևում տեղադրվում է փայտե շրջանակ, և դրա վրա դրվում է բեռ: Սնկերը կսկսեն նստել ընդամենը մի քանի ժամից, քանի որ դրանք սեղմվում են, կարող եք նոր շերտեր ավելացնել:
Մի օգտագործեք տարբեր համեմունքներ և համեմունքներ. սա միայն կկորցնի սնկերի բնական համը: ATՍնկերը, ամենայն հավանականությամբ, կփոխեն իրենց գույնը նարնջագույն-դարչնագույնից կանաչի աղի ժամանակ: Բայց նորմալ է։ Չոր կամ սառը աղով պատրաստված սնկերի պյուրեը պետք է պահել զով, չոր տեղում։ Միշտ պահեք դրանք աղաջրով ծածկված։
