Սեղանի վարվելակարգը աշխարհի տարբեր ժողովուրդների մշակութային առանձնահատկություններից մեկն է: Յուրաքանչյուր երկրի ավանդույթի համաձայն ճաշն ինչ-որ կերպ առանձնահատուկ է: Օրինակ՝ Ասիայում հիմնականում ընդունված է ուտելու ժամանակ գորգերով նստել հատակին, իսկ ուտելիքը տարածել ցածր սեղանի վրա կամ անմիջապես սփռոցի վրա։ Եվրոպայում, ընդհակառակը, մարդիկ վաղուց սնվել են բարձր սեղանների շուրջ։ Իսկ արեւմտյան ու արեւելյան սլավոնների մոտ հազար տարի առաջ նման սեղանի շուրջ ուտելը քրիստոնեական վարքագծի նշան էր։ Այս հոդվածում կխոսենք էթիկետի պատմության, տարբեր երկրներում դրա առանձնահատկությունների մասին։
Սեղանի ավանդույթների պատմություն
Սեղանի վարքագծի վերաբերյալ մանրամասն հղումներ առաջին անգամ հայտնաբերվել են 10-րդ դարի չեխական «Լեգենդ քրիստոնյաների մասին» գրական հուշարձանում, որը մանրամասնում է, թե ինչպես են քրիստոնեությունը չընդունող և հեթանոսական արքայազններին թույլ չեն տվել նստել մեկում:սեղան մյուսների հետ, ուստի նրանք ստիպված էին նստել հատակին:
Սեղանի էթիկետի կարևոր տարրը պատմականորեն նաև օջախն է եղել: Այն եղել է սուրբ կենտրոն, որտեղ, ըստ ժողովրդական համոզմունքների, ապրել են նախնիների հոգիները։ Ընդունված էր ոգիներին պարբերաբար կերակրել՝ կրակի մեջ ուտելիքի կտորներ նետելով։ Հետաքրքիր է, որ ռուսների, բելառուսների և ուկրաինացիների համար սեղանի էթիկետի պատմության մեջ օջախի գործառույթները բաշխվել են սեղանի և վառարանի միջև: Ընդ որում, հենց վառարանի հետ էին կապված հիմնական հավատալիքները, ինչպես նաև ծիսական գործողությունները, որոնք հեթանոսական ծագում ունեին: Բայց սեղանն իր հերթին պատկանում էր բացառապես քրիստոնեական հավատալիքներին։
Ժողովուրդների մեծ մասի մոտ սեղանի վարքագծի կանոններում տունը պայմանականորեն բաժանված էր մի քանի մասերի, որոնք օժտված էին տարբեր խորհրդանշական իմաստներով։ Օրինակ՝ արական և իգական մասերի վրա։ Սեղանի մոտ նստելու կարգը որոշեց ճաշի ողջ սցենարը: Արևելյան սլավոնների մեջ ամենապատվավորը համարվում էր սեղանի գլխավոր տեղը։ Որպես կանոն, այն գտնվում էր կարմիր անկյունում՝ սրբապատկերների տակ։ Կանանց այնտեղ չէին թողնում (նրանք անմաքուր էին համարվում դաշտանի պատճառով), ուստի այնտեղ կարող էր նստել միայն ընտանիքի գլուխը։
Տղամարդիկ և կանայք
Սեփականատիրոջ կողմում տարեց տղամարդիկ էին, իսկ հետո՝ կրտսերները։ Կանայք նստում էին միայն սեղանի ամենահեռու ծայրում։ Եթե ինչ-որ մեկը բավարար տեղ չուներ, նա նստում էր վառարանի մոտ կամ պարզապես նստարանին։
16-17-րդ դարերում, ըստ սեղանի վարվելակարգի կանոնների, կանայք նախ պարտավոր էին ծառայել, հետո միայն իրենք իրենց ուտել։ Նույնիսկ կանայք և ամուսինները ճաշում էին առանձին: Կանայք գնացին իրենց մոտսենյակներ, և տղամարդիկ ուտում էին հյուրերի հետ կամ միայնակ: Նման պատվերները գոյատևեցին մինչև 18-րդ դարը, երբ Պետրոս Առաջինի բարեփոխումների ազդեցության տակ սեղանի վարվելակարգում հայտնվեցին բազմաթիվ փոփոխություններ և նորամուծություններ։
Սուրբ ուտելիքներ
Հետաքրքիր է, որ ժողովուրդների մեծամասնության համար նույնիսկ ամենասովորական կերակուրը վերածվում էր մի տեսակ զոհաբերության՝ դառնալով գերբնական ուժերով կերակրելու ծես։
Նաև, շատ ժողովուրդներ սկզբում հարգալից և գրեթե կրոնական վերաբերմունք էին պահպանում սննդի նկատմամբ: Օրինակ, սլավոնների շրջանում հացը համարվում էր ամենակարևոր և հարգված ապրանքը, որն անձնավորում էր տան և ընտանիքի բարեկեցությունը: Այս վերաբերմունքը կանխորոշեց հացի հետ վարվելու հատուկ կանոններ։ Օրինակ՝ անհնար էր այն ուտել ուրիշի հետևից։ Համարվում էր, որ այս դեպքում կարելի է խլել նրա երջանկությունը, ընդունված չէր ուրիշի թիկունքում հաց ուտել։
Հացի բաժանման ձևը հաճախ կապված էր այն թխելու ձևի հետ: Օրինակ՝ թթուները կտրատում էին, իսկ բաղարջը՝ ջարդում, քանի որ ավելի հարմար էր։ Միևնույն ժամանակ, շատ մշակույթներում եղել է հաց կոտրելու ծիսական ժեստ, որն օգտագործվում էր պայմանագրեր և երդումներ կնքելու համար։
Սեղանի վարքագծի կանոնների համաձայն Ռուսաստանում՝ ճաշը միշտ սկսվում և ավարտվում էր հացով։ Ավելին, այն հաճախ անընդմեջ ուտում են բոլոր ուտեստների հետ, ինչը ընդունված չէ արևմտյան երկրներում և նույնիսկ մերձբալթյան երկրներում։
Երկրորդ սուրբ կերակուրը աղն էր: Նրան միշտ ընդգծված խնամքով էին վերաբերվում. հացը երբեք աղամանի մեջ չէին թաթախում, մատներով չէին հանում։ Սեղանի վարվելակարգի նման սովորույթները պահպանվել են մինչ օրս։
Հարգանք աղի նկատմամբբնորոշ է ոչ միայն սլավոններին. Կենտրոնական Ասիայում ընդունված էր ցանկացած կերակուր սկսել և ավարտել դրանով, իսկ Հին Հռոմում հյուրին աղ մատուցելը նշանակում էր նրան ընկերություն առաջարկել։ Աղաման տապալելը գրեթե բոլոր ազգերի մոտ նշանակում էր վատ ժեստ, որը հանգեցնում է հարաբերությունների վատթարացման կամ խզման։
Ճաշի առանձնահատկությունները սլավոնների մոտ
Ռուսաստանում ճաշի ծեսը գործնականում անբաժան էր Աստծուց: Միևնույն ժամանակ մշակութային էր համարվում լուռ ուտելը, քանի որ կարծում էին, որ ճաշի ժամանակ մարդ կարծես մեռնում է այս աշխարհի համար՝ հեռանալով առօրյայից։
Հետաքրքիր է, թե ինչ ուտելիք էր ընդունված շնորհակալություն հայտնել Աստծուն, ոչ թե տանտիրուհուն, ինչպես հիմա է։ Ընդհանրապես, խնջույքը նման էր փոխանակության Աստծո հետ, որին շնորհակալություն էին հայտնում կերակուրի համար, իսկ տան տերը, ով նստած էր կարմիր անկյունում, տնօրինում էր ճաշը, կարծես խոսում էր Ամենակարողի անունով։
Հատկանշական է, որ ճաշկերույթին, ըստ հնագույն պատկերացումների, պարտադիր մասնակցում էին չար ուժերն ու սատանաները։ Քրիստոնեական և արդար վարքագիծն առաջացնում է ոգիների օրհնություն, իսկ մեղավոր վարքագիծը դուրս է մղում սատանաներին, ովքեր կեռիկով կամ խաբեբայությամբ փորձում են միջամտել տոնին:
Էթիկետի կանոնները գալիս են հնությունից
Սա կապված է ուտելու ժամանակ սեղանին գդալներ թակելու արգելքի հետ, որը գոյություն ուներ եվրոպական շատ ազգերի մոտ։ Սա արտացոլված է ժամանակակից էթիկետի կանոններում, այդպես վարվելակերպը դեռևս անընդունելի է։
Կա ևս մեկ կանոն, որն ունի առեղծվածային արմատներ. Արգելվում է գդալը թողնել այնպես, որ այն բռնակով նստի սեղանին, իսկ մյուսը.վերջ ափսեի վրա: Մարդկանց մեջ հավատում էին, որ այս դեպքում չար ոգիները կարող են սողալ գդալի երկայնքով ափսեի մեջ, ինչպես կամրջի վրայով։
Ժամանակակից մատուցում
Նշեք, որ Եվրոպայում սեղանների տեղադրումը համեմատաբար վերջերս ժամանակակից տեսք է ստացել: Գդալներն ու դանակները օգտագործվել են միայն 16-րդ դարում։
Երբ դեռ ափսեներ չկար, նրանք մատներով ուտելիք էին վերցնում ընդհանուր ճաշատեսակից, մսի բաժինը դնում էին փայտե տախտակի կամ մի կտոր հացի վրա։ Պատառաքաղը լայն տարածում գտավ միայն 16-17-րդ դարերում։ Միևնույն ժամանակ, եկեղեցին սկզբում դատապարտեց այն որպես դիվային շքեղություն։
Ռուսաստանում բոլոր պատառաքաղները սկսեցին օգտագործվել մոտ մեկ կամ երկու դար ուշ, քան Արևմտյան Եվրոպայում:
Այժմ մի քանի կոնկրետ օրինակներով նայենք տարբեր երկրներում սեղանի վարքագծի կանոններին։
Հյուսիսային Կովկաս
Այստեղ սեղանի ավանդույթները միշտ էլ մեծ նշանակություն են ունեցել։ Հիմնական կանոններն ու ծեսերը պահպանվել են մինչ օրս: Օրինակ՝ սնունդը պետք է չափավոր լինի։ Նույնը վերաբերում էր լիկյորին։
Հյուսիսային Կովկասի ժողովուրդների սեղանի վարվելակարգը հիշեցրել և հիշեցնում է մի տեսակ ներկայացում, որտեղ մանրամասն նկարագրված է յուրաքանչյուր մասնակցի դերը։ Շատ դեպքերում ճաշն անցկացվում էր ընտանեկան շրջապատում։ Միաժամանակ կանայք և տղամարդիկ միասին չեն նստել։ Նրանց թույլատրվում էր միաժամանակ ուտել միայն տոն օրերին, այնուհետև՝ տարբեր սենյակներում։
Tamada
Խնջույքի կառավարիչը ոչ թե տերն էր, այլ թամադան։ Այս բառը սկզբնապես ադըղե-աբխազերեն էծագումն այժմ ամենուր է: Թամադան զբաղվում էր կենացներ պատրաստելով՝ խոսքը տալով ճաշի մասնակիցներին։ Հարկ է նշել, որ մոտավորապես նույնքան ժամանակ կերել և կերել են կովկասյան սեղանի շուրջ։ Դատելով սեղանի էթիկետի նկարներից՝ նախկինում սրան ավելի շատ ուշադրություն էր դարձվում, նույն իրավիճակը մնում է նաև այսօր։
Եթե ինչ-որ պատվավոր ու հարգված հյուր ընդունեին, ընդունված էր մատաղ անել։ Խոյը, կովը կամ հավը պարտադիր մորթում էին սեղանին։ Գիտնականները սա համարում են հեթանոսական զոհաբերության արձագանք, երբ հյուրին նույնացնում էին Աստծո հետ, նրա համար արյուն էր թափվում:
Մսի բաշխում
Կովկասի ցանկացած խնջույքի ժամանակ մեծ ուշադրություն է դարձվել մսի բաժանմանը։ Լավագույն կտորները բաժին հասան մեծերին և հյուրերին: Օրինակ՝ աբխազները հյուրին առաջարկում էին ազդր կամ ուսի շեղբ, կաբարդացիները գլխի աջ կեսն ու կրծքավանդակը համարում էին լավագույն մասը։ Մնացածները ստացել են իրենց բաժնետոմսերը՝ ըստ ստաժի:
Տոնի ժամանակ պարտադիր էր միշտ հիշել Աստծուն. Ճաշը սկսվեց աղոթքով, և տանտերերին ուղղված յուրաքանչյուր կենաց ու առողջություն մաղթեց իր անունը: Կանայք չէին մասնակցում տղամարդկանց խնջույքներին, այլ միայն կարող էին ծառայել նրանց։ Միայն Հյուսիսային Կովկասի որոշ ժողովուրդների մոտ տանտիրուհին դեռ դուրս է եկել հյուրերի մոտ, բայց միայն կենաց է արել նրանց պատվին, որից հետո անմիջապես հետ է գնացել։
Ավստրիա
Ավստրիայում սեղանի վարվելակարգը նման է իրերի վիճակին, որն ի սկզբանե գոյություն ուներ Արևմտյան Եվրոպայում, բայց դեռ ունի իր սեփականը.անհատական հատկանիշներ: Դա առաջին հերթին վերաբերում է սրճարաններին։ Նման խիստ ավանդույթներ հիմնականում գոյություն ունեն Վիեննայում։
Օրինակ, այս քաղաքում դեռ ընդունված է մատուցողին ընդգծված հարգանքով դիմել՝ պարոն մատուցող։ Սուրճի հետ այստեղ միշտ անվճար ջուր է մատուցվում, առաջարկում են նաև կարդալ ամենաթարմ թերթերը։
Դրա համար հյուրերից կպահանջվի թեյավճար թողնել. դրանց չափը պետք է լինի պատվերի արժեքի 10-ից 20 տոկոսը: Ավստրիայում հատուկ ուշադրություն են դարձնում հյուրի կոչմանը, քանի որ կարելի է դիմել «տիկին դոկտոր» կամ «պարոն վարպետ»
Ավստրիայում մեր ավանդական նախաճաշից, ճաշից և ընթրիքից բացի, կա նաև ճաշ: Դա սուրճի ընդմիջում է, որը տեղի է ունենում ճաշից հետո:
Թուրքիա
Թուրքիայում սեղանի ավանդական վարվելակարգը հաճախ շատ է տարբերվում այն սովորություններից, որոնց մենք բոլորս սովոր ենք: Օրինակ, այստեղ, հատկապես գյուղական վայրերում, ընդունված է հնարավորինս արագ ուտել, հետո անմիջապես վեր կենալ սեղանից։ Հին ժամանակներում նույնիսկ հավատում էին, որ մարդու հաջողությունը պայմանավորված է նրանով, թե որքան արագ է նա ուտում:
Այս երևույթի բացատրություններից մեկն այն էր, որ բոլորն ուտում էին ընդհանուր ուտեստից, ուստի դանդաղ ուտողները գրեթե ոչինչ չէին կարող ստանալ: Այնպես որ, դա լավ խթան էր: Մյուս գործոնն այն էր, որ գյուղացիները ստիպված էին շատ աշխատել դաշտերում, ինչը թույլ չէր տալիս նրանց շատ ժամանակ հատկացնել սննդին։ Գյուղացիների շրջանում արագ ուտելու ավանդույթները պահպանվել են մինչ օրս։ Նրանք կարծում են, որ ստամոքսը լցնելը չէավելին, քան պարտականություն, որը պետք է կատարվի որքան հնարավոր է շուտ:
Քաղաքներում մարդիկ ավելի դանդաղ են ուտում, ավելի շատ ուշադրություն դարձնելով ուտելիք վայելելու գործընթացին։
Գյուղերում ուտում են հատակին նստած, բարձերի վրա, ոտքերը խաչած։ Ուտեստները դուրս են բերվում մեկ մեծ սկուտեղի վրա։ Քաղաքում ճաշը տեղի է ունենում սեղանի շուրջ, առանձին ափսեներից, այլ ոչ թե սովորական ուտեստից։ Վերջերս գյուղերում սեղաններ են հայտնվել, սակայն շատերը դեռ սովորությունից դրդված են ուտում հատակին։ Իսկ աղյուսակը օգտագործվում է որպես կարգավիճակի խորհրդանիշ։ Տեղադրված է սենյակի անկյունում՝ զարդարված տարբեր զարդանախշերով։
Տնական սնունդ
Հետաքրքիր է, որ թուրքերի մեջ դեռ կիրք կա տնական սննդի նկատմամբ։ Այդ պատճառով ռեստորանային սնունդը երբեք նշանակալից տեղ չի գրավել խնջույքների մշակույթում: Դրա պատճառները համարվում են պատրաստման մանրակրկիտությունը, մաքրության, տնտեսության և համի ցանկությունը։
Նույնիսկ երբ կանայք հանգստյան օրերին հավաքվում են ընկերական հավաքույթների, նրանք նախընտրում են ինքնուրույն պատրաստել քաղցր և համեղ թխվածքաբլիթներ և այլ համեղ ուտեստներ: Սա ևս մեկ միջոց է՝ ցուցադրելու ձեր խոհարարական հմտությունները։
Ուտեստների թարմությունը մեծ դեր ունի թուրքական խոհանոցում։ Այս երկրում ուտելիքը հիմնականում յուղոտ է և կծու, բազմաթիվ սոուսներով: Եվրոպացիների համար նման սնունդը չափազանց ծանր է համարվում։
Գյուղական վայրերում, ինչպես Կովկասում, միշտ ընդունված է հյուրին կերակրել, եթե նա տանը է։ Սա թուրքական հյուրընկալության հիմնական կանոնն է։
Եվս մեկ հետաքրքիր սովորույթ։ Երբ հարևանները խոհանոցային պարագաներից փոխառություններ են վերցնում միմյանցից, ընդունված է այն վերադարձնել ոչ դատարկ։ Այս ուտեստի մեջտանտիրուհին փոխանցում է իր պատրաստած ուտեստը։
Թուրքիայում ընդունված է ուտել այն ամենը, ինչ կա ափսեներում։ Սա հիմնված է շռայլության դեմ կրոնական օրենքի վրա, ուստի սնունդ թողնելը համարվում է մեղք:
Ճապոնիա
Ճապոնիայում սեղանի վարվելակարգին մեծ ուշադրություն է դարձվում: Գոյություն ունեն նույնիսկ տատամիի ցածր սեղանների մոտ նստելու երկու հիմնական տեսակ: Սեյզան պաշտոնական խիստ կեցվածք է, երբ մարդը նստում է իր մարմինը ուղղահայաց, կրունկների վրա: Այսպես է պետք վարվել հանդիսավոր և պաշտոնական ընթրիքի ժամանակ։
Ագուրան ավելի հանգիստ է։ Այն թույլատրելի է ոչ պաշտոնական խնջույքների ժամանակ, օրինակ՝ թույլ է տալիս ոտքերը խաչած նստել։ Միևնույն ժամանակ, կանայք երբեք չեն նստում ագուրի դիրքում։
Պաշտոնական խնջույքների ժամանակ սկուտեղը սեղանի էթիկետի կարգավորիչն է: Դրա վրա ամեն ինչ դրված է խիստ կարգով։ Օրինակ՝ ապուրն ավելի մոտ է ճաշարանին, իսկ նախուտեստները՝ սկուտեղի ամենահեռու եզրին։
