Ֆրանսիացի շեֆ-խոհարար և ռեստորատոր Փոլ Բոկուզ. լավագույն բաղադրատոմսեր, կյանքի պատմություն և կարիերա

2024 Հեղինակ: Henry Conors | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2024-02-12 08:45

Դարի ամենալեգենդար խոհարարներից մեկը՝ Փոլ Բոկուզը: Չնայած այն հանգամանքին, որ նրա բոլոր բաղադրատոմսերը չափազանց պարզ և մատչելի են նույնիսկ խոհարարության ոլորտում ոչ այնքան ստեղծագործ մարդկանց համար, և ճաշատեսակները որոշակիորեն գյուղացիական են, այս ամենը, անշուշտ, պատկանում է բարձր խոհանոցին: Փոլ Բոկուզեի լավագույն բաղադրատոմսերը, նրա կենսագրությունն ու կարիերան՝ մեր հոդվածում։

Դինաստիա

Փոլ Բոքուզը հինգերորդ սերնդի շեֆ խոհարար է, ով շարունակում է ռեստորանային բիզնեսը իր նախապապ-տատիկից ի վեր, ով ոչ միայն գեղեցիկ էր, այլև չափազանց լավ էր պատրաստում: Ընտանիքն ուներ ջրաղաց, և այնտեղ նա պանդոկ բացեց տասնութերորդ դարի կեսերին: Հյուրերը սիրում էին այցելել այս հաստատություն, նավակավորներին, գյուղացիներին, ովքեր իրենց հացահատիկով եկան ջրաղացին, և շրջակա գյուղերի բնակիչներին առաջարկվող ուտելիքը սրտանց էր, պարզ և անչափ համեղ:

Պանդոկը առաջին հարյուր տարիների ընթացքում վերածվեց ռեստորանի, որը հանկարծակի հայտնվեց Փարիզից Մարսել երկաթուղու վրա։ Շենքը քանդվել է։ Բայց ընտանեկան բիզնեսն արդեն այնքան ուժեղ է, որ կարելի է շարունակելՍաոն գետը, որտեղ նախկինում ապրում էին Իլ-Բարբայի վանականները։ Այսպիսով, եկավ 1921 թվականը` կարդինալ փոփոխությունների ժամանակը: Փոլ Բոկուզը դեռ չէր ծնվել, երբ նրա պապը որոշեց վաճառել ոչ միայն հաստատությունը, այլև անունը։

Լեգենդ

Ասում էին, որ խանդը պապիկին դրդել է այս քայլի։ Տատիկը, ինչպես ընտանիքի գրեթե բոլոր կանայք, գեղեցկուհի էր, շատ այցելուներ փորձում էին խնամել նրան։ Պապին դա այնքան էլ դուր չեկավ։ Հստակ հայտնի չէ, թե ինչ իրադարձություն է տեղի ունեցել ռեստորանում, սակայն հաստատությունը վաճառվել է ազգանվան հետ միասին։ Եթե դինաստիան ընդհատվեր, մենք դժվար թե ճանաչեինք այնպիսի հիանալի խոհարար, ինչպիսին Փոլ Բոկուզն է։

Սակայն խոհարարական արմատները չափազանց խորն են թափանցել այս ընտանիքի հոգիները, ուստի Ժորժը` հաջորդ սերունդը, ընտրեց նույն ոլորտը: Խոհարարության փորձ ձեռք բերեց Լիոնի լավագույն ռեստորաններում և բացեց իր սեփականը: Նա շատ բան գիտեր, բայց ինչ-ինչ պատճառներով որդին նրանից դասեր չի քաղել։ Նա ընտրեց մեկ այլ հիանալի խոհարարական ուսուցիչ՝ Կլոդ Մարեյին, ում արմատներն այս մասնագիտության մեջ ոչ պակաս խորն էին։

Թրեյնինգ

Վառարանին և փաստորեն կերակուր պատրաստելիս Մարեն ընդհանրապես թույլ չտվեց ուսանողին։ Սկզբում նա երկար ժամանակ սնունդ էր գնում և շատ ուշադիր ստուգում դրանց թարմությունը։ Այնուհետև սա դարձավ Փոլ Բոկուզի կողմից ղեկավարվող գործունեության հատկանիշը. նրա ճաշատեսակները միշտ պատրաստվում են բացարձակապես թարմ բաղադրիչներից: Պատերազմը սկսվեց, սկսնակ խոհարարական մասնագետը գրանցվեց որպես կամավոր և գնաց ռազմաճակատ։ Էլզասի ճակատամարտի ժամանակ նա ծանր վիրավորվել է։ Լավ կռվել է, խաչ է ստացել 1944 թ«Զինվորական արժանիքների համար», իսկ 1945 թվականին նա սպասում էր հայտնի փարիզյան հաղթական շքերթին։

Տուն վերադառնալով՝ գործը պետք է փոխվեր. Հայտնի Ֆերնան Փոյնթը դարձավ Փոլի ուսուցիչը, բայց նույնիսկ այստեղ նա ճաշատեսակներ էր պատրաստում շատ ավելի հազվադեպ, քան այգուց խնամում, լվանում էր ամանները, լվանում հագուստները, արդուկում և կթում կովերին։ Այնուամենայնիվ, նա, այնուամենայնիվ, հանեց որոշ նրբություններ Point-ից։ Եվ հիմա Փոլ Բոկուզի բաղադրատոմսերի ոսկե հավաքածուն պարունակում է փոքրիկ բանջարեղեն և շատ թեթև սոուսներ:

Վերադարձ

Մինչև երեսունհինգ տարեկանը լեգենդար խոհարարական մասնագետը փորձ ձեռք բերեց։ Բայց հետո, երբ նա վերադարձավ իր հոր ռեստորան, նա այնքան լավ զարգացրեց բիզնեսը, որ մեկ տարի անց հաստատությունը ստացավ Michelin աստղ: 1965-ին արդեն երեք Միշլեն աստղ կար։ Դա փառքի գագաթնակետն էր: Եվ ֆինանսական գործերն այնքան բարելավվեցին, որ Փոլ Բոկուզը գնեց իր պապիկի ռեստորանը, ընտանիքի անվան հետ միասին: Այժմ կա բանկետների սրահ, որտեղ նրանք վերաբերվում են այնպես, ինչպես ընտանիքի հեռավոր նախնիների ժամանակներում. ուտելիքը շատ պարզ է, բայց անսովոր համեղ։

Փոլ Բոկուզը ուրախ էր ընտանիքի անունը վերադարձնել բիզնես, քանի որ այն ավելին է, քան պարզապես ապրանքանիշ: Սա այն գագաթնակետն է, որը կոչվում է կատարելություն, մի տեսակ պերֆեկցիոնիզմ: Բնականաբար, ռեստորանը, որը վերադարձրել է անունը և նույնիսկ զարդարված Միշլեն աստղերով, նախատեսված է ամենահաջողակ, ամենահարուստ և ամենահայտնի մարդկանց համար, որոնց հավաքել է Փոլ Բոկուզը իր մոտ։ Բացառապես թարմ և զուտ տեղական արտադրանքներից պատրաստված ուտեստների ակնարկներ, որոնք, ավելին, չեն կորցնում իրենց բնականությունը եփելու ժամանակ.համ, ունեն համաշխարհային աշխարհագրություն։

Նոր խոհանոց

1975 թվականին վարպետը պարգեւատրվել է Պատվո լեգեոնի շքանշանով, եւ նրա երախտագիտությունն այնքան մեծ է եղել, որ ծնվել է խոհարարական նոր գլուխգործոց։ Փոլ Բոկուզը, ում բաղադրատոմսերը որքան պարզ, նույնքան էլ հնարամիտ են, աշխարհը հիացրել է Ֆրանսիայի նախագահի անունով սև տրյուֆելով ապուրով:

Իսկապես դժվար է լինել պարզ: Soupe aux truffles-ը, որը դարձել է Փոլ Բոկուզի բարձր խոհանոցի բնորոշ գիծը, բաղկացած է ամենաթարմ սև տրյուֆելներից, հավի ֆիլեից, նեխուրից և գազարից, սնկով գլխարկներից, սպիտակ վերմուտից և ֆուա գրայից: Եվ չգիտես ինչու, հավի բուիլոնի խորանարդները … Մատուցվում են ֆիրմային հրակայուն բաժակի մեջ՝ շերտավոր խմորի բարձր գլխարկով, որն օգտագործվում է արգանակը ծածկելու համար նախքան ջեռոց մտնելը։ Փոլ Բոկուզը Ելիսեյան պալատում նախագահին ոչինչ չվարվեց:

Մասնագիտական և սոցիալական գործունեություն

Ոչ պակաս հայտնի է ևս մեկ բաղադրատոմս, որը հորինել է խոհարարական փորձագետ Բրիոշը, և նրա հետևորդները ամեն կերպ կատարելագործել են այն։ Ինչպես ֆրանսիական խոհանոցի մյուս հայտնի ուտեստները, այնպես էլ Պոլ Բոկուզեի բրոշի խմորի բաղադրատոմսը զգալիորեն տարբերվում է դասականից։ Իսկ 1987 թվականին խոհարարական մասնագետը Պատվո լեգեոնի սպայական կոչում է ստացել և բուժել մեկ այլ նախագահի։ Միևնույն ժամանակ հաստատվեց Golden Bocuse մրցույթը, որի մրցանակը խոհարարի համար այժմ նշանակում է նույնը, ինչ Օսկարը նկարչի համար։

Վարպետի կյանքը տարեցտարի դառնում էր ավելի ու ավելի հագեցած։ Նա ռեստորաններ բացեցգրել է գրքեր, մասնակցել շոուների և հեռուստատեսային հաղորդումների, նույնիսկ ստեղծել Խոհարարական արվեստի ինստիտուտը։ Ճամփորդությունները գնալով ավելի են կարևորվում: 2003 թվականին նա նույնիսկ այցելեց Մոսկվա, որտեղ ներկայացրեց Paul Bocuse ապրանքանիշը։ Մարդը գիտի ինչպես աշխատել և զվարճանալ։

Ցանկություն

Փոլ Բոկուզը սիրում է հնաոճ խոհանոցային պարագաներ, հատկապես չուգունից պատրաստված սպասք: Նախընտրում է գազօջախ, բայց որ դրա մեջ վառարանը էլեկտրական է։ Հասկանալի է, որ դա պայմանավորված է ավելի լավ հսկողությամբ. ջեռուցումն ու ջերմաստիճանը շատ ավելի ճշգրիտ կարգավորվում են էլեկտրական վառարանում: Կրեդոն Փոլ Բոկուզեի կյանքի ընթացքում երբեք չի փոխվել: Դաշտից կամ ծովից - անմիջապես սեղանին: Ամեն ինչ թարմ է։ Նրա ճաշատեսակներից ոչ մեկը երկար կամ աշխատասիրությամբ չի պատրաստվում։ Այդ իսկ պատճառով համերը չեն խառնվում։ Ուտեստները համեմվում են միայն կիտրոնով, խոտաբույսերով, քացախով և կարագով։ Բաղադրիչները նախընտրելի են ոչ թե ներկրված, այլ տեղական։ Նրա ռեստորանում ճաշացանկը միշտ շատ կարճ է։

Նրա գրքերը թարգմանվել են բազմաթիվ լեզուներով: Ռուսերեն լույս են տեսել «Իմ լավագույն բաղադրատոմսերը» և «Ֆրանսիական խոհանոցի Աստվածաշունչը»։ Փոլ Բոկուզը խորհուրդ չի տա դրանք ներբեռնել, եթե ռուսերեն գոնե մի քիչ հասկանար։ Թարգմանիչներն ու սրբագրիչները նրանց աշխատանքին վերաբերվել են, մեղմ ասած, անփութորեն։ Նրա գրքերում ոչ միայն շատ բաղադրատոմսերում բացակայում են այս կամ այն բաղադրիչները, այլ ամենավատն այն է, որ ապրանքների քանակությունը ցույց տվող թվերը լիովին շփոթված են: Փոլ Բոկուզը երբեք իր գրքերը խորհուրդ չի տա ռուս խոհարարական մասնագետներին, որոնք ժամանակ առ ժամանակ նույնիսկ արժանանում են նրա անվան ոսկե մրցանակի։ Ավելին, սկսնակների համար անհնար է սովորել այս գրքերից։ Ի՜նչ ափսոս։

Մի քանի բաղադրատոմս թարգմանված կատարելության

Վարպետի հորինած ճաշատեսակները համեղ են և արագ պատրաստվում, հազվադեպ են պարունակում դժվար ստացվող բաղադրիչներ։ Դդմի խյուսով ապուր (հաստատ շատերն ունեն տատիկներ, որոնք այն պատրաստում են ռուսերեն՝ առանց լցոնած ձվերի), կլաֆուտիս՝ հատապտուղներով ամենապարզ կարկանդակը, որը հազվագյուտ տանը ամառային սեզոնին գրեթե ամեն օր սեղանի վրա չէ, կատվաձուկ կամ այլ: թխած ձուկ խմորի մեջ կամ տապակած ալյուրի մեջ - կարո՞ղ են այս ուտեստները օտար լինել մեզ մոտ: Նրանք միջազգային են։

Բայց թխած պաստեն ավելի շատ ֆրանսիականի տեսք ունեցող ուտեստ է: Խմորով շարված հատուկ ձևի մեջ հմտորեն տեղադրվում են խոզապուխտի, հորթի, խոզի և խոզի մսի ամենաբարակ շերտերը, որոնք լցնում են աղացած միսով, նոսրացված կոնյակով, մատակարարվում անուշաբույր խոտաբույսերով։ Հետաքրքիր կլիներ ոչ միայն փորձել, այլեւ պատրաստել։ Նշենք, որ Փոլ Բոկուզեն հայտնի Բոժոլեում ունի իր խաղողի այգիները։ Ուստի գինիներն ու կոնյակները բավականին հաճախ ուղեկցում են նրա խոհարարական գլուխգործոցներին։ Իսկ նրա գրեթե յուրաքանչյուր ուտեստի պարտադիր բաղադրիչներն են սերուցքն ու կարագը։ Սա հորթի միս է սնկով և թխած կարպով։ Գինի, սերուցք, կարագ։

կարտոֆիլ ձվով

Եվ այնուամենայնիվ, որքան մոտ է Փոլ Բոկուզեի գաստրոնոմիան ռուսական խոհանոցին: Ուտեստների մեծ մասը պատրաստվում է այն բաղադրիչներից, որոնք երբեք դուրս չեն գալիս մեր խոհանոցից։ Կարտոֆիլով ձվածեղ - ամառային գյուղական նախաճաշ ռուսական ցանկացած ծայրամասում, օրինակ հնձելուց առաջ: Համեղ, առողջարար, սննդարար։ Որտե՞ղ է ֆրանսիական նրբագեղությունը:Սառեցրած կարտոֆիլ կեղևով, ձու ոչ թե սառնարանից, այլ զամբյուղից կամ անմիջապես հավի բնից, խոզի ճարպը հալված տապակի մեջ։ Կլինի ճռճռոցով ձվածեղ։

Միայն մեր տատիկներն ու մայրիկները թավայից խոզի ճարպը չեն քամելու, որ հետո մեջը կարտոֆիլ տապակեն։ Իսկ Փոլ Բոկուզը հացահատիկները կվերադարձնի տապակի մեջ, վրան լցնի ջրով թուլացած ձվերը, հասցնի պատրաստի և կմատուցի կարագի մեջ տապակած սպիտակ հացով։ Թերևս ոչ բոլոր ռուսներն են ուտում հաց և կարտոֆիլ, բայց հակառակ դեպքում այս ուտեստը, որպես բարձր ֆրանսիական խոհանոցի ներկայացուցիչ, մեր քաղաքներում և գյուղերում բավականին համեղ կլինի։