Հիասքանչ հումորի զգացումով խարիզմատիկ խոհարար Կոնստանտին Իվլևը վաղուց հայտնի է ռուս հանրությանը հեռուստատեսային շոուի շնորհիվ: Իսկ խոհարարական ազնվականության վերին օղակներում նա իսկական աստղ է՝ համաշխարհային համբավով։
Կոնստանտին Իվլև. ինչպես ամեն ինչ սկսվեց
Կոնստանտինը ծնվել է Մոսկվայում 1974 թվականի հունվարի տասներկուսին։ Մանկուց նա սիրում էր պտտվել խոհանոցում և օգնել մորը ճաշ պատրաստելու հարցում։ Երբ փոքրիկ Կոստյան յոթ տարեկան էր, ընտանիքը ժամանակավորապես տեղափոխվեց արտերկիր։ Վերադարձից հինգ տարի անց՝ 1986 թվականին, Իվլևը, որն այն ժամանակ շատ հարուստ էր, առանձնանում էր իր հասակակիցներից, բայց իմաստուն ծնողների շնորհիվ, ովքեր կարողացան ճիշտ դաստիարակել, ապագա խոհարարը քիթը չբարձրացրեց և մեծացավ որպես սովորական տղա, ինչպես բոլոր դեռահասները։
Երբ ժամանակը եկավ, երիտասարդը մտածեց ապագա մասնագիտության ընտրության մասին։ Կոնստանտինն իր իսկ խնդրանքով, որն աջակցել է հոր խորհուրդը, ընտրում է խոհարարական, ավելի ճիշտ՝ թիվ 19 արհեստագործական ուսումնարանը։ Նույն հաստատությունում սովորել է Յուրի Ռոժկովը՝ Իվլևի ներկայիս գործընկեր և համահեղինակ։ Կարմիր դիպլոմով հաջողությամբ ավարտելուց հետո նորաթուխ շրջանավարտը սկսեց իր դժվարին ճանապարհը ճաշարանի սկսնակ խոհարարից մինչև ամբողջ Ռուսաստանում հայտնի խոհարար։
Կարիերա
Կոնստանտին Իվլևը, ծառայելով բանակում, 1993 թվականին աշխատանքի ընդունվեց «Սթեյք Հաուս» կոչվող ռեստորանում։ Առաջին անգամ հանդիպելով օտարերկրյա խոհարարական մասնագետների հետ՝ երիտասարդ խոհարարը ապշել է։
Նա բացահայտեց համերի ողջ գունապնակը՝ անհայտ և նախկինում անհայտ: Պարզվեց, որ շատ ապրանքներ, սոուսներ, զանազան նրբություններ ու նրբերանգներ ուղղակի անհայտ էին նրա համար։ Հետևաբար, շեֆ-խոհարար Կոնստանտին Իվլևը սկսեց ակտիվորեն սովորել օտարերկրյա գործընկերներից, շատ ճանապարհորդեց՝ բառացիորեն կլանելով հմտություն և հմտություն: Տարբեր ժամանակներում աշխատել է Luciano, In Vito, Sheraton Palace հյուրանոցում և շատ այլ ռեստորաններում: Նա հաջողությամբ վերապատրաստվել է ֆրանսիական Vatel դպրոցում և այնուհետև դարձել ֆրանսիական Chaine des Rotissers գաստրոնոմիական գիլդիայի անդամ, ինչպես նաև աշխատել է ԱՄՆ-ում, Շվեդիայում և այլ երկրներում: Քսաներեք տարեկանում նրան հաջողվեց ստանալ պետի կոչում։ Կյանքի այս անհավանական պահը օգնեց սկսել ինքնաիրացման և ինքնակրթության հաջորդ փուլը: Իվլևն ինքը սկսեց բաղադրատոմսեր հորինել և ստեղծեց ռուսական խոհանոցի մի ամբողջ հայեցակարգ: Այս ժամանակահատվածում նրա հսկողության տակ են գտնվում մի քանի ռեստորաններ։
Խոհարարը պատրաստակամորեն կիսվում է իր անձնակազմի կառավարման գաղտնիքներով: Ինքը՝ Իվլևը, բավականին խիստ է, կարողանում է ճչալ, ճիշտ ժամանակին ճնշում գործադրել, բայց միևնույն ժամանակ մնում է բաց և հասանելի մարդկանց համար։ Նրա համար շատ կարևոր է, որ թիմի յուրաքանչյուր անդամ լավ հասկանա, թե ինչ է անում և, որ ամենակարեւորն է, ինչու։ Շատ արժեքավոր է, երբ խոհարարը հարգում և սիրում է հաճախորդներին, քանի որ անտարբերությունը լիովին ոչնչացնում էկատարյալ բան ստեղծելու բոլոր ջանքերը: Աշխատանքի ընդունվելիս պետն ինքը հարցազրույցներ է անցկացնում և իր հսկայական փորձի շնորհիվ արագ որոշում է` արդյոք մարդն իրեն հարմար է, թե ոչ:
Ռուսական խոհանոցի նորարար
Մտածելով մեր երկրում խոհարարության դիրքի մասին՝ Կոնստանտին Իվլևը եկել է այն եզրակացության, որ, ըստ էության, այն թաղված է ինչ-որ տեղ խորը, ճաշատեսակների և առհասարակ խոհարարության մասին խորհրդային ընկալման ներքո։ Ինչ-որ պահի փայլուն միտք ծագեց ռուսական նոր խոհանոցի մասին, որը հիմնված է երեք հիմնական սկզբունքների վրա. Առաջինը հայրենական ծագման արտադրանքի առավելագույն օգտագործումն է։ Երկրորդը պատրաստման ժամանակակից բարձր տեխնոլոգիական մեթոդների կիրառումն է (մոլեկուլային, շոկային, վակուումային, ցածր ջերմաստիճանի տեխնոլոգիաներ)։ Երրորդ և վերջին սկզբունքը ճաշատեսակի մատուցումն է։ Այստեղ խոհարարը փորձում է զարմացնել, հրաժարվել ցանկացած կարծրատիպից և հետևել միայն ինտուիցիային։ Նա կարող է իր ստեղծագործությունը ներկայացնել նույնիսկ առանց լարերի բալալայկայի վրա, գլխավորը, նրա կարծիքով, մշտական փնտրտուքն է և առաջ գնալու ցանկությունը։
Կոնստանտին Իվլևը պատրաստակամորեն տեղադրել է իր ճաշատեսակների լուսանկարները իր գրքերում՝ «Խոհանոցի իմ փիլիսոփայությունը», «Ռուսաստանը տանը պատրաստում է» և այլն։ Ռոժկովի հետ բազմաթիվ գրքեր են հեղինակել։
«Հարցրեք խոհարարին»
«Դոմաշնիյ» կոչվող հեռուստաալիքը հեռարձակում է «Հարցրու խոհարարին», որը վարում են Յուրի Ռոժկովը և անձամբ Իվլևը։
Կոնստանտինը, ում բաղադրատոմսերը դառնում են իսկական գլուխգործոցներ, շատ է սիրում խոհարարական շոուների սիրահարները ևարժանացավ բավականին մեծ հանդիսատեսի համակրանքին: Հրաշալի վարպետները յուրաքանչյուր թողարկում ներկայացնում են մեկ այլ յուրահատուկ բաղադրատոմս՝ մանրամասն պատմելով, թե ինչպես պատրաստել ձեր մինի-գլուխգործոցը։
Խոհարարի բաղադրատոմս
Հաղորդումներից մեկում ցուցադրվել է բրնձով լցոնած սագի բաղադրատոմսը։
Նախ պատրաստեք մարինադը։ Դրա համար սխտորն ու կոճապղպեղը հունցում են, ապա խառնում մեղրի և սոյայի սոուսի հետ։ Այս խառնուրդով սագը քերել և երեք ժամով ուղարկել ջեռոց, ջերմաստիճանը պետք է լինի 180 աստիճան։
Մինչ սագը թառամում է ջեռոցում, միջուկի համար բրինձը եփում են մինչև կիսով չափ եփվի։ Վրան ավելացնում են չամիչն ու կտոր-կտոր կտրատած խնձորները, որոնցից նախապես կեղևը հանվել է։ Հավի լյարդը պետք է տապակել կարագի մեջ սոխի հետ, ինչպես նաև համակցել բրնձի հետ։
Բաղադրություն՝
- սագ - 1 դիակ;
- կոճապղպեղ;
- մեղր - 100 գրամ;
- չամիչ - 50 գրամ;
- բրինձ - 200 գրամ;
- կանաչ խնձոր - 2 միջին մրգեր;
- հավի լյարդ - 150 գ;
- սոխ - 1 միջին սոխ;
- սոյայի սոուս - 100 միլիլիտր;
- աղ ըստ ճաշակի:
